Основное, без чего шоколад изготовить нельзя - это какао тертое, или дробленные какао бобы с отжатым какао маслом.  

На вид какао тертое может выглядеть как масса, брусок, и восхитительно пахнет шоколадом. По сути, какао тертое и есть шоколад в чистом виде. Хотя, естественно для производства используется и еще кое-что. 

Второе, без чего шоколад невозможен - какао масло, которое перемешивается с какао тертым в при постоянной температуре несколько (десятков) часов.  

Какао масло и является тем фикусом пикусом, вокруг которого исходят пеной эксперты про настоящесь или поддельность шоколада. Есть какао масло - шоколад настоящий. Заменили его эквивалентом  - подделка.  Ведь заменить какао тертое нечем. Все одно что заменить в ветчине мясо чем то другим. 

Хотя о чем это я ... ведь заменяют.  

Эквивалент какао масла - изделие из растительных жиров,  эквивалентное и совместимое с какао маслом.  Люди пишут, что он вреден, и именно % эквивалента определяет имеет ли продукт право называться шоколадом. Допускается (Европа, Украина, РФ) до 5%.  

В общем, >5% эквивалента  не дает права продукту называться шоколаду.

А напрасно.

И совершенно не потому, что объемы производства шоколада (сотни тыс. тонн в мес.) не соответствуют  реальному производству какао масла. Столько много просто негде выращивать !

А просто потому, что какао масло- не основной продукт для шоколада. У какао масла нет вкуса и запаха, и оно просто является технологическим элементом. Каким может быть (и конечно, есть) эквивалент.  

Основное в шоколаде - какао тертое. Разные регионы в мире дают разные ароматы и вкусы какао тертого. Так, Гана производит какао бобы с восхитительным ярким ароматом, зато из Кот Дивуарских бобов шоколад получается менее горьким.  Хотя сейчас фермеры, выращивающие какао бобы свободно перемещаются по Африке в поисках заготовителя с более высокой ценой, и Кот Дивуарский боб вполне может оказаться в мешках из Ганы. 

 И вот: какао тертое для удешевления и замещают какао порошком.  И для веса,  и для запаха. 

Самая большая тайна какао порошка в том, что это - отходы, жмых.  Основной продукт какао боба - какао тертое (какао масса, какао ликер) и какао масло, если какао тертое отжимают в прессе.  А порошки служат для производителя дополнительным доходом.  И пускай бы. Но для удешевления в какао  порошки добавляют и порошки от дробления  оболочки какао боба - какао веллу.  В стандартных какао порошках шелухи может быть 10-12%. Стандарт  отходов в жмыхе, в общем. 

Про остальные ингредиенты шоколада писать не буду. Кое что для сладости, кое что для молочности, кое что для глянца и сохранности. 

Долго мешаем и аккуратно нагреваем. Очень просто. Хотя считается высшим пилотажем кондитерского производства. 

Крупные производители имеют хорошее оборудование под один процесс, соотв. больше гарантии, что в чане, где мешается шоколад, не было процентов 10 по объему смеси под какую нить плитку "Пальма премиум". Что вполне может быть у какой нить мелкой фабрики какого нить областного центра.   Оборудования мало, а продукции разной нужно  много. 

Не нужно думать, что типа ручной шоколад самый лучший, потому что дороже. Крупные фабрики купят фуру какао тертого по 4 долл/кг., а "... мастерская шоколада .... " - 100 кг по 12 долл. Да и стоит он у них месяцами на полках, в ожидании влюбленного шоколадного эстета...

Такого как я.